Από την Έλλη Ισμαηλίδου
Στα δασώδη βουνά της βόρειας Ελλάδας, μέσα στην καταρρακτώδη βροχή και στην πυκνή ομίχλη, υπό τον κίνδυνο των λύκων και των αρκούδων, εκατοντάδες άνθρωποι αναζητούν σπάνιους θησαυρούς οπλισμένοι με ένα μαχαίρι, ένα καλάθι και έναν… οδηγό μανιταρογνωσίας.
Τα άγρια μανιτάρια της ελληνικής υπαίθρου έχουν μετατραπεί σε αντικείμενο του πόθου για αυτούς τους παθιασμένους μανιταρόφιλους - για λόγους που δεν περιορίζονται στις γαστριμαργικές απολαύσεις. Η εξεύρεση, η συλλογή και κυρίως η ταυτοποίηση κάθε είδους μανιταριού αποτελεί αυτοσκοπό και απαιτεί αφοσίωση που συναντάται συνήθως σε κυνηγούς ορχιδέων ή μανιώδεις συλλέκτες. Μεταδίδοντας τις πατροπαράδοτες γνώσεις μυκητολογίας από στόμα σε στόμα, με πρακτικά εγχειρίδια και προσφάτως μέσω ίντερνετ, η μανιταρόφιλοι αυξάνονται και πληθύνονται. Μάλιστα, την τελευταία δεκαετία έχουν δημιουργήσει εξειδικευμένους συλλόγους σε ολόκληρη τη χώρα, οργανώνουν σεμινάρια μανιταρογνωσίας, ομαδικές εξορμήσεις και διεθνείς γιορτές μανιταριού!
Η αναγέννηση του παράξενου αυτού «σπορ» ξεκίνησε πριν περίπου δύο δεκαετίες, χάρη στον κ. Γιώργο Κωνσταντινίδη, έναν παθιασμένο ερασιτέχνη μυκητολόγο ο οποίος μεταφράζοντας ξένα βιβλία εμβάθυνε στην μανιταρογνωσία και αποφάσισε να εκδώσει απλά εγχειρίδια που θα έφερναν σε επαφή τους Έλληνες με τις ποικιλίες του τόπου τους. «Αν και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν εμβαθύνει στη μυκητογνωσία και όλοι οι όροι της μυκητολογίας είναι ελληνικοί (η ίδια η ρίζα της λέξεις "μύκις" προέρχεται από τις αρχαίες Μυκήνες), η γνώση αυτή η γνώση χάθηκε για πολλούς αιώνες. Το 1993 προσπάθησα να την επαναφέρω με δειλά βήματα, εκδίδοντας τα πρώτα φυλλάδια-οδηγούς», αναφέρει μιλώντας στο «Βήμα» ο κ. Κωσταντινίδης.
Η μανιταροφιλία διαδίδεται
Ακολούθησαν κι άλλα φυλλάδια, καθώς και έξι βιβλία μανιταρογνωσίας, τα οποία απέκτησαν σταδιακά φήμη και προσέλκυσαν εκατοντάδες κατοίκους της Βόρειας Ελλάδας στο «σπορ» της συλλογής μανιταριών. «Αυτό που έκανα στην ουσία ήταν μια συστηματική ταξινόμηση, δηλαδή ταυτοποίηση των μανιταριών και κατανομή τους σε γένη, οικογένειες, φύλα. Είναι εκλαϊκευμένη μυκητογνωσία με αναλυτικές περιγραφές σε απλή γλώσσα για όλους. Αυτή η γνώση έδωσε στους ερασιτέχνες ασφάλεια απέναντι στον τρομερό φόβο του δηλητηριώδους μανιταριού. Και μετά από δεκαετίες αποφάσισαν να αποδράσουν από το σαλόνι τους και να βγουν στα δάση να ψάχνουν μανιτάρια», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Κωσταντινίδης.
Το 1999 ιδρύθηκε ο πρώτος Σύλλογος Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, ενώ με το πέρασμα των χρόνων δημιουργήθηκαν άλλοι οκτώ σε Ελλάδα και Κύπρο. Οι μανιταρόφιλοι διοργανώνουν γιορτές μανιταριού που συγκεντρώνουν 20.000 επισκέπτες από όλο τον κόσμο, ενώ σε τακτά χρονικά διαστήματα ταξιδεύουν στην Ευρώπη όπου συμμετέχουν σε συνέδρια και πανεπιστημιακές έρευνες.
Ανακαλύπτοντας τις κρυφές ποικιλίες
Για τους απλούς ανθρώπους της Βόρειας Ελλάδας, τα εγχειρίδια ήταν μία πύλη για να γνωρίσουν απ' την αρχή τις ποικιλίες του τόπου τους. «Μεγαλώνοντας στα Γρεβενά γνώριζα μόνο δύο είδη μανιταριών, το πρόβιο και το ζαρκαδίσιο. Όλα τα άλλα είδη τα ονομάζαμε "ζουρλομάρταρα" και οι χωρικοί στην πραγματικότητα τα φοβόντουσαν, ακριβώς γιατί δεν τα γνώριζαν. Δεν αγγίζαμε τίποτα, γιατί καθένα από αυτά θα μπορούσε να είναι δηλητηριώδες! Μάλιστα, όλοι γνωρίζαμε ότι αν ακουμπούσες έστω και λίγο το μαχαίρι σου σε δηλητηριώδες μανιτάρι, οι επιβλαβείς ουσίες μεταφέρονται σε ό,τι άλλο έρχεται σε επαφή με το μαχαίρι. Βγαίνοντας στο δάσος, όμως, έχεις μόνο ένα μαχαίρι. Αν κόψεις έστω και ένα "λάθος" μανιτάρι δηλητηριάζεις όλα τα μανιτάρια που κόβεις στη συνέχεια», λέει στο «Βήμα» ο συνταξιούχος αστυνομικός κ. Γιώργος Μπατσίλας.
Όπως διηγείται, με τον πρακτικό οδηγό ανά χείρας άρχισε να αναγνωρίζει τα ασφαλή και τα δηλητηριώδη, κατορθώνοντας να απολαύσει πολλά διαφορετικά «ζουρλομάρταρα» χωρίς φόβο. Παρ' όλα αυτά κανείς δεν μπορεί να είναι απόλυτα σίγουρος - ιδίως όταν βρίσκεται στα πρώτα του βήματα. Γι' αυτό οι έμπειροι γνώστες προσφέρουν δωρεάν online ταυτοποίηση μανιταριών σε όσους ανησυχούν για το τελευταίο τους απόκτημα και αποστέλλουν στην ιστοσελίδα www.manitari.gr τη σχετική φωτογραφία.
Βροχή, δάσος, λύκοι και αρκούδες
Ο κίνδυνος της δηλητηρίασης δεν είναι ο μόνος στο ριψοκίνδυνο αυτό «σπορ». «Βγαίνουμε στο βουνό, συνήθως με άσχημο καιρό, υπό συνθήκες βροχής και ομίχλης. Μπαίνουμε βαθιά στο δάσος για να βρούμε πιο σπάνια είδη. Φοβόμαστε για λύκους και αρκούδες, για κεραυνούς ή για πτώσεις δέντρων. Παρ' όλα αυτά συνεχίζουμε. Την ίδια στιγμή πρέπει να προσέχουμε πώς θα τα κόψουμε και θα τα φυλάξουμε σε ψάθινο καλάθι ώστε να "παίρνουν αέρα" χωρίς όμως να βραχούν. Μετά τα καθαρίζουμε με ένα πινέλο», αναφέρει κυρία Σοφία Μπατσίλα περιγράφοντας την «ιεροτελεστία» στην οποία μυήθηκε από τον πατέρα της ήδη από όταν ήταν έφηβη. «Και αυτό είναι το λιγότερο. Υπάρχουν άνθρωποι που ψάχνουν σπάνιες τρούφες με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ή άλλοι που πετούν δυναμιτάκια για να τρομάζουν τις αρκούδες και να μπαίνουν σε απρόσιτα μέρη του δάσους. Η μανιταροφιλία μπορεί να εξελιχθεί σε… μανιταρομανία, σε αληθινό πάθος», τονίζει η κυρία Μπατσίλα.
Εκατοντάδες συνταγές
Όσοι αναρωτιούνται πώς αξιοποιούνται οι μεγάλες ποσότητες μανιταριών που συλλέγονται σε κάθε εξόρμηση, θα εκπλαγούν μπροστά στην ποικιλία των διαφορετικών συνταγών με μανιτάρια. Τα λουκούλλεια γεύματα που ακολουθούν κάθε επιτυχημένη συγκομιδή αποτελούν απτή απόδειξη. «Για μένα το μανιτάρι είναι είδος τροφής ανάμεσα στα λαχανικά και στα κρέατα. Μπορούμε να το μαγειρέψουμε με οποιοδήποτε τρόπο - με ζυμαρικά, με σαλάτες, με ρύζι. Γίνεται ψητό, τηγανητό, σούπα, μαγειρευτό στο φούρνο. Μπορεί να καταψυχθεί, να αποξηρανθεί, να γίνει τουρσί, να διατηρηθεί στο λάδι. Αρκεί να έχετε όρεξη για πειραματισμό», λέει στο «Βήμα» ο κ. Θόδωρος Καραγιάννης, ιδιοκτήτης εστιατορίου στα Γρεβενά που ειδικεύεται στα πιάτα από μανιτάρια.
Στα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του, βέβαια, πολλοί πελάτες δίσταζαν να δοκιμάσουν τα άγρια μανιτάρια λόγω του φόβου της δηλητηρίασης. Μάλιστα, ορισμένοι λίγο έλειψε να ζητήσουν από το σεφ να τα δοκιμάσει… μπροστά τους για να σιγουρευτούν ότι δεν κινδυνεύουν. «Με υπομονή και επιμονή οι πελάτες μεταπείσθηκαν και πλέον έχουμε σερβίρει μέσα στα τελευταία χρόνια πάνω από χίλιες μερίδες συνταγών με μανιτάρια!» αναφέρει ο κ. Καραγιάννης [τοβημα].